¿Cuándo y cómo se inicia en el mundo de la carnicería?, ¿Cuál ha sido su experiencia en esta profesión?
Cuando cumplí 16 años, (1983) no quería seguir estudiando y mis padres me mandaron a trabajar a la carnicería de unos amigos de ellos. Se puede decir que comencé en este sector por casualidad, lo mismo podía haber comenzado en cualquier otro, de hecho iba a trabajar en una serrería, pero esto se adelantó.
Al principio estaba llevando pedidos, despiezando pollo, deshuesando ternera, partiendo corderos, haciendo embutidos, etc..
Siempre he sido una persona con muchas inquietudes profesionales, lo que hacía que quisiera aprender todo lo relacionado con la carne y también me llamaba mucho la parte de la gestión del negocio. Poco a poco fui ascendiendo en la empresa hasta llegar a encargado, más tarde jefe de personal, después encargado general.
En 2004 me hice empresario formando Carnicerías Juan Carlos, S.L adquiriendo la empresa en la que había trabajado hasta entonces, que en ese momento disponía de tres establecimientos. Seguí abriendo más hasta la actualidad que gestiono 8 carnicerías con 30 trabajadores.
Desde 2009 también me dedico a una de mis grandes pasiones que es la formación, imparto cursos para la iniciación en la carnicería, también para un certificado de profesionalidad (INAI0108) y desde 2019 también he impartido varios cursos en diferentes provincias para profesionales sobre margen comercial, escandallos y gestión general de carnicerías.
¿Cómo cree que está considerada la figura del carnicero?
A nivel de usuario de la calle, creo que la inmensa mayoría nos ve como un profesional que realiza unas funciones imprescindibles para poder abastecer al mercado de la carne, aunque últimamente hay un pequeño sector de la población de veganos que nos mira con poco cariño...
Usted participará como ponente en una de las jornadas del Encuentro Anual de Artesanos de la Carne, concretamente en la ponencia ‘El futuro del sector cárnico’ ¿Cuál es su visión en este sentido?
En este sentido creo que estamos en un momento estratégico en el que el futuro va a depender de la capacidad que tengamos para adaptarnos a los nuevos tiempos actualizándonos. Es decir, o nos actualizamos en todos los sentidos o tenemos los días contados. Lo que hasta ahora ha valido ya no vale. Por ejemplo, la tendencia general es que cada vez vendemos menos carne y más productos elaborados. Tenemos que especializarnos para ofrecer al cliente algo diferente que le haga venir a nuestras tiendas. Nos preocupa la competencia de los grandes, a los que nos tenemos que enfrentar con nuestras armas (calidad, servicio, atención personalizada, etc) y no con sus armas (precio, horario...).
Y por supuesto, muy importante y bastante olvidado, nos debemos actualizar en la gestión general del negocio. En compras, ventas, atención al cliente, estrategia comercial, gastos generales, escandallos, márgenes comerciales, etc. Llevamos un tiempo sufriendo importantes subidas... El producto, las materias primas, los gastos generales, etc. Tenemos que saber realizar ( y realizarlos) bien los escandallos, porque hay que “hilar muy fino” a la hora de repercutir los incrementos. Una cosa es lo relacionado con la carne y otra muy diferente gestionar el negocio. Como suelo decir, pertenecemos a un sector que tradicionalmente ha usado mucho y muy bien el cuchillo, pero no tanto el bolígrafo y la calculadora. Se ha funcionado mucho “a ojo” y en estos tiempos ya no sirve.
¿Cómo valora la celebración del I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne? ¿Qué cree que aportará esta cita al sector?
Creo que es importante para nuestro sector realizar esta celebración porque vemos problemas similares a los que nos encontramos cada uno en nuestros negocios, y aportando todos nuestro granito de arena, podemos hallar soluciones.
Por último, ¿qué les diría a los profesionales del sector para que se animen a inscribirse al encuentro?
Yo les insistiría en que hay que acudir a estos encuentros porque la experiencia siempre va a ser positiva, hay que salir de nuestra zona de confort y escuchar diferentes puntos de vista de profesionales como ellos que diariamente se enfrentan a situaciones similares a las que se están enfrentando en estos momentos. Si hacemos lo de siempre el resultado va a ser el de siempre, si queremos resultados distintos deberemos hacer hechos diferentes, como por ejemplo acudir a este encuentro.
Sentido Común Internet
Agrifood Comunicación
Solo disponible accediendo desde Safari