La 5º edición de Meat Attraction, celebrada del 6 al 8 de marzo y organizada por IFEMA, contó un año más con la colaboración del centro de formación cárnico Educarne para uno de sus espacios más exclusivos, The Butcher’s Shop. Un área expositiva en la que se mostraron soluciones y novedades al servicio de los carniceros y los charcuteros, además de realizarse diversas actividades para visibilizar, dar prestigio al oficio y contribuir en la evolución de los profesionales.
Tres intensos días que comenzaron la mañana del 6 de marzo con una masterclass impartida por el maestro charcutero Xesc Reina, considerado el mejor y más vanguardista en su oficio y padre de la reinvención de las sobrasadas.
La jornada comenzó con la presentación del proyecto de Reina basado en la sostenibilidad y el bienestar animal, y su relación directa con la productividad. En este sentido, Reina explicó que, dado que un producto puede servir para varias funciones, es posible conseguir un total aprovechamiento de todo el potencial que tiene el animal. Así, por ejemplo, el excedente de la grasa de cerdo puede servir elaborar un producto que dé gusto a un plato, hidrate las manos o dé lustre a los zapatos.
Tras ello, el maestro charcutero llevó a cabo un showcooking cuyo objetivo fue desmitificar las grasas, compartiendo preparados elaborados con grasas de jamón ibérico y de vaca como potenciadores de sabores. Una vez concluida la cata, Xesc Reina mostró a los asistentes dos ejemplos de productos resultantes del aprovechamiento: una crema de manos y un abrillantador de zapatos. La segunda parte de su exhibición se centró en evidenciar que la grasa de vaca es un auténtico saborizante y potenciador del sabor y de los aromas del ambiente. Para ello, realizó una demostración aderezando filetes de ternera con distintas grasas, unas especiadas con distintas hierbas y otra con plancton, una explosión de aromas naturales que los asistentes pudieron degustar durante la actividad.
El arte del despiece
Otro de los actos organizados por Educarne en The Butcher’s Shop fue la segunda edición del concurso ‘Mejor carnicero joven’, cuyo título ha recaído este año en Verónica Escobar, de Carnes Viver (Valencia).
Junto a la ganadora, también participaron Omar Jaramillo de Carnes de Hoy Luján (Torrejón de Ardoz), que se alzó con el segundo puesto, y Abel Somoza de Cárnicas Eurogal (Lugo) que quedó en tercera posición.
Para juzgarles y puntuarles, la final del concurso contó con un jurado de categoría, formado por el carnicero y formador de carnicería, José Luis Collazos; el presidente de Carnimad y CEO de Raza Nostra, Carlos Rodríguez; el portavoz de AVIANZA; Ángel Yagüe; y el director adjunto de Interporc, Daniel de Miguel.
Técnica y sofisticación
Uno de los platos fuertes durante la jornada del 7 de marzo fue la presencia de Mickaël Chabanon, carnicero francés premio MOF (mejor trabajador de Francia) y premio al mejor preparado de carne de buey en la última World Butcher’s Challenge de Sacramento (EEUU). El experto realizó la misma demostración con despieces y elaborados cárnicos que le hizo campeón hace unos meses en el prestigioso concurso internacional.
Así, la jornada comenzó con la preparación de un chuletón a la manera francesa, donde la costilla orienta el corte, para después ir quitando vértebras y limpiando con maestría y habilidad todos los tejidos duros para dejar la grasa que le dará sabor una vez cocinado, así como otros elementos, para finalmente bridar con aguja el contorno.
La segunda parte de su exhibición estuvo dedicada al cordero, un tipo de carne que requiere una gran precisión y destreza. La primera elaboración consistió en un rulo de pierna de cordero deshuesada, que enrolló en un rulo de mantequilla con infusión de curry y aceitunas. La segunda elaboración consistió en un pequeño costillar de cordero al que quitó el ligamento cervical y la piel para colocar encima una placa de mantequilla que, finalmente, se fundió en el horno.
Visibilizando el liderazgo femenino
Como en ediciones anteriores, Meat Attraction y Educarne quisieron rendir un homenaje a las profesionales del sector, esta vez aprovechando la celebración del Día de la Mujer, una ocasión ideal para poner en valor el gran trabajo de estas profesionales en un sector que tradicionalmente ha contado con muchos más hombres que mujeres.
Por ello, The Butcher’s Shop acogió el IV Encuentro de Mujeres en el Sector Cárnico, que contó con la participación de Raquel Vañó, propietaria y gerente de Carnicería El Gourmet, en la localidad alicantina de Banyeres de Mariola; Lucía Velasco, presidenta de la Asociación Ganaderas Asturianas; y Elma Fernández, Directora de Ventas y Marketing de la empresa Rubiato Paredes, para la mesa redonda “Liderazgo femenino en el sector cárnico”, moderada por la Directora de Comunicación de Carnimad, Laura Alegre.
Las tres participantes, cada una desde sus diferentes perspectivas y experiencias personales, compartieron cómo ha sido estar al frente de una empresa o departamento en un sector que tradicionalmente ha sido masculino.
Todas ellas coincidieron en que la profesión que han elegido les ha permitido compaginar más fácilmente su vida profesional con la familiar y reclamaron mayor unidad entre las mujeres para seguir avanzando como hasta ahora y hacer valer su más que probada profesionalidad.
La mejor hamburguesa es murciana
Por último, y tras el éxito de la primera edición en cuanto a asistencia y participación, tuvo lugar la celebración del concurso para elegir la verdadera hamburguesa artesana de España.
La hamburguesa “La Más Murciana”, creada por Francisco Javier Caballero, de Carnicería-Charcutería Súper Cresta (Los Garres, Murcia), fue la encargada de alzarse el pasado 8 de marzo con el título de Mejor Hamburguesa Artesana de España 2023, otorgado por Educarne y Meat Attraction, y cuya final tuvo lugar en The Butcher’s Shop, el espacio exclusivo para el profesional del comercio especializado de la carne y derivados.
La receta, elaborada a base de carne de cerdo de raza chato murciano, zarangollo murciano, gelatina de queso de cabra al pimentón de Murcia y especias, no dejó indiferente ni al jurado ni al público, por su exquisito sabor, originalidad en la presentación y la acertada selección de sus ingredientes, todos de proximidad.
El segundo premio fue para Josep Coll de Carnicería Can Fanera (La Cellera de Ter, Girona), con su hamburguesa “Brunissima”, elaborada a base de carne de buey de raza Bruna de los Pirineos, churrasco, calçots caramelizados con miel, queso de oveja, huevos de payés, pan payés rayado y especias; mientras que el tercer puesto recayó en en la hamburguesa de Alberto Martín “Torre de Tauste”, de Carnicería Martín (Tauste, Zaragoza), una receta a base de pollo, curry, miel de flores, mouse de espárragos y pimiento del piquillo.
El cuarto lugar fue para Bruno Casal de Bruno Carnicerías, con su hamburguesa “A Naronesa”, de carne y papada de cerdo, bacon de buey crujiente, mejillón, queso ahumado con abedul y kétchup de mar.
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